Mientras los críticos de gastronomía debaten en cuál ciudad del mundo se come mejor, Bogotá ya tomó una decisión por su cuenta: se coronó número uno de América Latina, recibe casi medio millón de turistas internacionales en lo que va del año, y todavía le cobra a ese turista europeo lo mismo que pagaría en Madrid por un café de máquina y un croissant de plástico.
Eso, en términos gastronómicos, se llama una paradoja con sazón.
El dato no es retórico. En diciembre de 2025, el restaurante El Chato, del chef Álvaro Clavijo, se llevó el título de mejor restaurante de toda América Latina en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. No fue una sorpresa blanda: venía del tercer puesto en 2024 y ascendió con una propuesta que lleva técnica francesa a ingredientes que viven en la Sabana de Bogotá como si siempre hubieran querido encontrarse. Un cordero asado que cruza Boyacá con la Provenza. Un tartar de res con vinagreta de rosas y mayonesa de kale. Ese tipo de platos que suenan extraños en papel y en el paladar saben a algo que no se puede explicar pero tampoco se olvida.
Y El Chato no estaba solo en esa lista. Leo, de Leonor Espinosa, quedó en el puesto 23 con un menú que cartografía los ecosistemas del país —Amazonía, Pacífico, Caribe— como si Colombia fuera un ingrediente. Afluente, Humo Negro, Oda, Debora, Selma: siete restaurantes bogotanos en los mejores cien de un continente que incluye Buenos Aires, Lima y São Paulo. Eso no es suerte ni tendencia: es una cocina con criterio propio que decidió no disculparse más por ser de aquí.
Conviene detenerse en ese punto, porque el mundo gastronómico tarda en reconocer lo que no viene de donde siempre ha venido. Durante décadas, las grandes capitales culinarias del planeta fueron París, Tokio, Nueva York, Copenhague. Ciudades con historia de estrellas Michelin, con críticos que llegaban en Business Class y hoteles de cinco pisos de mármol. Bogotá no tenía nada de eso —o no lo tenía en el sentido tradicional— y aun así construyó una escena que hoy compite de frente con cualquiera de ellas. No porque los imite. Sino porque encontró su propio idioma.
Ese idioma tiene nombre y apellido: biodiversidad. Colombia es uno de los países más biodiversos del planeta, y sus chefs llevan años aprendiendo a leer ese territorio como otros leen recetarios. Leonor Espinosa lleva décadas en ese trabajo silencioso de rescate y traducción culinaria. Juan Manuel Barrientos exportó la cocina sensorial colombiana a Miami, Washington y Nueva York —con estrellas Michelin incluidas— demostrando que lo que se hace en Bogotá no es curiosidad regional sino propuesta de talla mundial.
En 2025, Bogotá recibió 14,65 millones de visitantes, con una proyección de 14,8 millones al cierre del año, entre ellos dos millones de turistas internacionales. En el primer trimestre de 2026, ya van más de 485.000 extranjeros en la capital. El 69,5% de ellos —según las encuestas del Instituto Distrital de Turismo— dice que la gastronomía fue lo más memorable de la visita. No Monserrate. No el Museo del Oro. La comida.
Y lo que hace ese dato todavía más revelador es que esos turistas no vienen únicamente de destinos cercanos o por razones de tránsito. Vienen de Estados Unidos, de México, de Europa, atraídos por una oferta que ya se menciona en las mismas conversaciones donde antes solo cabían ciertas ciudades. Bogotá está en ese mapa. No como destino emergente ni como promesa: como realidad consolidada.Lo cual hace más interesante el segundo dato: comer en Bogotá es, en términos de precio internacional, casi un escándalo a favor del visitante.
Un menú económico individual en la Ciudad de México cuesta el equivalente a 41.108 pesos colombianos. En Santiago de Chile, 39.323 pesos. En Madrid, 68.772 pesos. En Bogotá, 38.000 pesos. Una cena para dos en un restaurante de gama media sale en la capital española a 257.897 pesos colombianos. La misma cena en Bogotá: 150.000 pesos
La comparación con Lima —la otra gran capital gastronómica de la región, ciudad que durante años llevó la delantera en el relato continental— resulta igualmente favorable. Comer en un restaurante económico en Lima cuesta un 37% menos que en Bogotá, es cierto, pero la oferta de alta cocina bogotana ya no tiene nada que pedirle a la peruana en complejidad ni en reconocimiento internacional. Y el visitante encontrará que la diferencia de precio entre las dos ciudades se estrecha considerablemente cuando el nivel del restaurante sube.
Dicho de otro modo: por lo que paga una cena media en París, un comensal en Bogotá puede recorrer tres o cuatro de los mejores restaurantes de América Latina en una semana. Eso no es solo una ventaja turística. Es un argumento que reordena el mapa de las grandes capitales gastronómicas del mundo.
Y sin embargo —y aquí está la herida que el sector no termina de mostrar al público— la misma industria que recibe ese aluvión de visitantes satisfechos, que produce chefs reconocidos internacionalmente, que llena los brunchs de los domingos y los eventos de Gastrofest, está operando en rojo.
En 2024, las ventas del sector restaurador formal cayeron un 44,3%. Las pérdidas proyectadas para enero de 2025 superaban los 155.000 millones de pesos solo en ese mes. Y en 2026, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) reportó lo que los empresarios ya sabían: el margen operativo neto del sector está en menos nueve por ciento. Los restaurantes formales, en promedio, están perdiendo plata.
El desglose duele: el costo de los alimentos pasó del histórico 35% al 43% de los ingresos. El costo laboral subió al 30%, jalado por el reajuste del salario mínimo, los recargos nocturnos y la reducción progresiva de la jornada semanal. Y el impuesto al consumo de bebidas alcohólicas aumentó en promedio un 103% —con picos del 140% en algunos licores— empujando el rubro de bebidas e impuestos al 36%. La suma de esas tres categorías supera el 100% de los ingresos. El establecimiento trabaja igual o más que antes, cobra lo que puede sin espantar al cliente, y al final del mes la ecuación no cierra.
Entre enero de 2025 y enero de 2026 se perdieron 109.000 empleos formales en el sector de alimentos y alojamiento a nivel nacional. En Bogotá, la caída del personal contratado fue del 5,5%, la más alta del país. Son manos que preparaban y servían, y ahora no están.
La paradoja, entonces, no es menor: la ciudad que mejor cocina de América Latina es también una ciudad donde cocinar formalmente resulta financieramente insostenible para buena parte de los que lo intentan. Los turistas llegan encantados, los críticos aplauden, los rankings suben, y los dueños de restaurante mediano hacen las cuentas de cierre con una calculadora que no les da.
Hay algo en esa imagen —el mesero que sirve un plato premiado internacionalmente en un local que opera con margen negativo— que dice más sobre la economía colombiana que muchos informes de coyuntura.Bogotá ya ganó el argumento gastronómico. Le falta convencer a su propia política económica de que vale la pena proteger lo que construyó.
Lo que queda, de momento, es la comida. Y la comida, hay que admitirlo, es extraordinaria.
